乾燥野菜について

野菜を簡単に利用できる方法はたくさんありますが、その中ひとつに乾燥野菜があります。乾燥野菜といえば何が思い浮かぶでしょうか。乾燥野菜で伝統的菜ものといえば、切り干し大根や干ぴょう、干し芋、干ししいたけなどでしょうか、他にも人参、ささげ、ほうれん草、なす、じゃが芋、かぼちゃなど乾燥野菜に適した野菜は多くあります。

野菜は乾燥させる事により水分が抜け、栄養やうまみが凝縮され増します。切り干し大根は、生の同じ重量の大根に比べて、鉄分がおよそ５０倍、カルシウムがおよそ２０倍、アップする事が分かっています。またしいたけも生に比べてビタミンＤが１０倍、その他の栄養素もアップします。保存の為だけでなく、栄養、風味の向上にも乾燥野菜は適しています。

切り干し大根や干ししいたけは昔からある伝統的な乾燥野菜ですが、最近お菓子コーナーなどでこれもまた野菜を乾燥させた「野菜チップス」もよく見かけます。成長期の子供や健康を気遣う大人にもおやつ代わりなどによい食品なのではと思います。野菜チップスの基本的な製造過程は、原料入荷、洗浄、カット、ボイル、糖浸漬、乾燥の順でおこなわれるそうで、乾燥は６～１２時間かけ、低温【約５０℃～７０℃】でおこなわれ、野菜の栄養が濃縮された状態になります。ブドウ糖の使用は吸水性を高めて戻し時間を早める為と、乾燥の状態のときの破損を防ぐ為だそうです。

ブドウ糖はほんの少量添加するだけでもその様な働きをするそうです。干ししいたけを戻すとき砂糖をひとつまみ入れる事もありますが、これは理に適った事といえます。野菜チップスはおやつ代わりにはそのまま食べる事もいいと思いますが、長時間低温乾燥された野菜なので熱湯で戻すとより生に近い状態になるそうです。そのままで食べても美味しい野菜チップスには、人参、さつまいも、かぼちゃ、いんげん、れんこんなどがあります。乾燥させるのではなく揚げてある野菜チップスもありますが、より健康の事を考えると乾燥野菜の方を選んでみたいものと思います。

乾燥野菜は生野菜に比べ戻す手間もかかる物ですが、栄養面や味のバラエティーなどを考えてもぜひ料理に利用したい食材だと思います。

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